食品安全相关知识问答（五）
时间：2018-04-12 来源：黑龙江省疾病预防控制中心
当今，大家对于食品安全，给予了越来越多的关注。但面对着应有尽有的食品，也难辨优劣，如果买到问题食品，食用后不仅损害健康，重者还可能危及生命。如何选择优质食品？在选购食品时应该注意些什么？本文将对这些问题给出一些建议。41、如何选购水果？
安全选购和食用水果，要注意以下几点。一是尽量购买时令盛产的水果, 不合时令的水果可能使用了药剂以便提前或延后采收上市，或者经过了长期储存。二是选购时不一定刻意挑选外观鲜艳亮丽而没有病斑虫眼的水果。因为外观鲜艳好看的水果有时反而更容易残留药剂。表皮光滑的水果农药残留更少，外表不平或有绒毛者，则较容易附着农药。三是在选购时，可以先用纸巾擦拭一下，如有褪色，就可能是染过色的，如果发现色泽不一样，可能是不新鲜或是打了蜡的，就要慎重选购。四是对于任何水果来说，买回食用前都要处理一下，削皮前至少必须要用清水浸泡冲洗。
42.腐竹的选购要注意什么？
腐竹的原材料是黄豆，对于腐竹的选购应注意以下几点。一是从色泽上看，优质腐竹的颜色不是很鲜亮，次质腐竹色泽较暗或泛有洁白或清白色，无光泽，而新鲜腐竹往往呈淡黄色，如是劣质腐竹的颜色往往呈灰黄色、深黄色或黄褐色色泽暗淡无光泽。二是看外观，也可折断观察，好的腐竹呈枝条或片状，质地脆而容易折断，条状折断有空心，无霉斑、杂质和虫蛀。三是嗅其味，优质腐竹有特有的清香，无其他任何异味，劣质腐竹有霉味或其他气味，四是从滋味和口感来说，优质腐竹有特有的清香气味，劣质腐竹往往有苦、酸、涩等味道。
43.如何鉴别食醋？
食醋是经过酿造加工生产的，风味独特，营养丰富，具有一定的保健作用。食醋由于酿制原料和工艺条件不同，尚没有统一的分类方法。按制醋工艺流程分类，可分为酿制食醋和配制食醋。购食醋应以酿制者为首选，以酸味纯正柔和、香味浓郁、色泽红褐或棕红为佳。优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜。而劣质食醋色泽通常浅淡发乌，无香味且口味单薄，除酸味外，明显有苦味和涩味，浓度稀薄，有沉淀物和漂浮物。购买时，除厂名商标外，还要注意食醋产品的标签，应标明：“酿制食醋”或“配制食醋”、“产品类别(液态发酵或固态发酵)”、“总酸含量” (醋酸含量是食醋的一种特征性指标，其含量越高说明食醋酸味越浓)，并标明执行标准（酿制食醋的执行标准为GB18187-2000，配制食醋执行标准为SB10337-2000）。
44.购买蜂蜜要注意什么？
蜂蜜是一种很好的营养品，鉴别真伪的方法有几种。第一是观察色泽，由于蜜源不同，蜂蜜的颜色也不尽相同。一般来说，深色蜂蜜比浅色蜂蜜所含的矿物质要丰富。如果想补充一些微量元素，可适当选择深色蜂蜜（如枣花蜜等）,质量好的蜂蜜，质地细腻，颜色光亮，质量差的蜂蜜通常较浑浊，且光泽度较差。其次是看杂质，蜂蜜如有杂质存在会对其品质产生一定的影响。因此可以把蜂蜜倒在透明的容器里，对着阳光看，如为玻璃瓶装蜂蜜，可直接观察，就可发现杂质，购买时应选择清净无杂质的蜂蜜。三是粘稠度，用筷子挑起蜂蜜，如呈丝状，断开后呈珠状，就是好蜂蜜。
目前“人造蜂蜜”有很多，其按照天然蜂蜜成分相同比例配置，仅从外观很难鉴别。需要在显微镜下看没有花粉粒来区别。
45.大米的选购和保存要注意什么？
要选购新鲜的大米，可以从几个方面来观察。一是看大米的外观，正常大米大小均匀，丰满光滑，有光泽，颜色正常。二是闻，新米有天然的清香或米香味，色泽亮，陈米色泽暗，有霉味，重者有臭味，呈黄绿色，三是尝，取几粒米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。四是洗，虫蛀米水洗后漂浮水面，霉变后的大米淘洗后水呈绿色。要避免大米发霉，它应该放在阴凉通风干燥处，要避免高温和光照，装米的容器要确保清洁，最好放在离地面一尺左右的干燥通风之处。
46.选购豆腐干要注意什么？
豆腐干是一种半脱水的豆制品，经过压榨、脱水、切干而制成，含水量远远低于豆腐。也叫大白干、茶干等。选购时以颜色白净或浅黄色、厚薄均匀、四角整齐、柔软有韧劲、无杂质、无异味者为佳。用手按压，质地细腻，有一定特性，切开后挤压不出水，无杂质，有特有的清香味，滋味醇正。切不可购买深黄色或略微发红发绿、无光泽、无弹性、质地粗糙者，如有表面粘滑、切开后粘刀、切口断开时有水流出，有馊味、腐臭味、酸、苦、涩等味道等均不可食用。
47.保存和食用碘盐要注意什么？
一是碘盐要密封保存，受光、热、风等影响，容易氧化分解而使碘失效，因此碘盐要放在遮光的瓶或陶瓷罐并加盖的密封容器内。二是在使用时应避免高温爆炒，碘盐遇高温会分解成单质碘而挥发，因此炒菜不能用碘盐爆锅，应该在菜八成熟时再放盐，这样可减少碘的损失。三是购买时要注意外包装上的各种标识要规范齐全，并贴有防伪碘盐标志。四是从感官来说，正常食用盐为白色、味咸、无异味，无明显与盐无关的外来异物，颗粒均匀，干燥，流动性好。五是对甲亢和甲状腺炎的病人，不宜食用碘盐。
48.如何选购牛奶和奶制品？
一是如果是袋装鲜牛奶，应该没有胀包，奶液应该是均匀的乳浊液。一旦出现上部清液，下部豆浆状沉淀，那么奶液已经变质。二是把奶液搅匀，如果其中带有红色或深黄色，有明显的不溶杂质，有发粘或凝块，有这些现象的话，牛奶中可能掺入淀粉。三是新鲜牛奶有新鲜的乳香味，不会有其它异常气味。
49.选购食用油要注意什么？
对于食用油的选购要注意这样几点，一是颜色，色拉油浅颜色的好一些，但颜色太浅近于白色也不好。各种植物油都会有一种特有的颜色，所以我们看到植物油深浅有所不同，经过精炼，会将它们清除一些，但不可能也不必要精炼到一点颜色也没有。二是透明度，要选择澄清透明的油，透明度越高越好。三是嗅闻无异味，取两滴油放在手心，正常的食用油双手搓热后没有异味，如有异味则不能食用。四是在购买食用油时，要特别注意标签，看清是“转基因”还是“非转基因”。
50.如何选购酱油？
酱油是用豆麦麸皮等酿制的液体调味品。其种类繁多，首先看是酿造酱油还是配制酱油。酿造酱油是以大豆和/或 脱脂大豆 、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。
在选购酱油时要注意看瓶体上的标签，从中有工艺、原料、执行标准、氨基酸、质量等级和保质期。瓶体标签不仅可以看出原料质量的高低，而且，酿造酱油一般分高盐稀态和低盐固态两种，一般来说，前者比后者好。还可以从氨基酸态氮的含量区别其等级，含量越高质量越好。一般来说，大于等于0.8克/100m/为特级，大于等于0.7克为一级，大于等于0.55克为二级，大于等于0.4克为三级。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求较高，如果是供烹调用的，则千万别用于拌凉菜。酿造酱油还有生抽和老抽之分，生抽用于提鲜，老抽用于提色，应注意营养成分表中的钠含量。正品酱油是红褐色或棕褐色，色泽红润，澄清不浑浊。二是摇，将瓶子拿起来摇一摇，正品酱油体态澄清，没有悬浮物和沉淀物。摇动时出现很多泡沫，不易散，平静后仍然澄清，劣质酱油有少量泡沫，容易散去，三是闻，好酱油有浓郁酱香和酯香味，凡有霉味，氨味、酸味等异味均不是正品。四是尝，正品酱油口感鲜美，无其他任何异味。五是体态，正品瓶底无沉淀，瓶壁无杂物，无霉花和浮膜，同时观察流速，劣质酱油流速快，正品有一定的粘稠度，因此流速缓慢。
省疾控中心 于健
2018年4月10日
2018年4月10日
