食品安全相关知识问答（三）——食物中毒
时间：2017-06-28 来源：黑龙江省疾病预防控制中心
食品安全是百姓生活中最关注，也是最常接触到的热点问题之一，关注食品安全，涉及相关的方方面面，其中预防食物中毒就是保证食品安全的重要环节，那么，什么是食物中毒？常见食物中毒分为哪几类？生活中常见的食物中毒有何表现？如何预防？本文将对这些问题给予简单叙述。
21、什么是食物中毒？
食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性，急性和亚急性疾病。食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。
22、常见的食物中毒有哪些？
常见的食物中毒主要包括： (1)细菌性食物中毒；(2)真菌及其毒素食物中毒；(3)动物性食物中毒；(4)有毒植物中毒；(5)化学性食物中毒。
细菌性食物中毒，主要是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。如沙门氏菌中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒、副溶血性弧菌食物中毒等。
真菌及其毒素食物中毒，是真菌在谷物或其他食品中生长繁殖，产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
动物性食物中毒，主要是将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，中国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
植物性食物中毒，主要是将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，或在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用；或在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。
化学性食物中毒，是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。常见的如“瘦肉精”中毒、有机磷农药中毒、亚硝酸盐食物中毒等。
23、食物中毒有何特征？
（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后发病很快停止。
（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。食物中毒潜伏期根据中毒种类的不同，从数分钟到数十小时，大多数病人发病时间是进食后2—24小时。
（3）所有中毒病人的临床表现相似。病人症状表现类似，以细菌性食物中毒而论，中毒后大多会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。根据进食量多少以及体质强弱，症状轻重有所不同。
（4）一般无人与人之间的直接传染。
24、什么是沙门氏菌属食物中毒？
沙门氏菌是最常见的食源性致病微生物之一，沙门氏菌中毒是因为摄食了一定量活菌，这些活菌又在人体内生长繁殖所引起。最常见引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。
沙门氏菌在外部环境中生存能力较强。在水、牛乳和肉制品中能存活几个月，繁殖的最适宜温度是37摄氏度。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是由病死牲畜肉和熟肉制品等肉类制品引起，也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。但近年来，被沙门氏菌污染的即食食品特别是海产品引起的食源性疾病也多次发生。
沙门氏菌引起的食物中毒属感染型。主要有五种类型：胃肠炎型、类伤寒型、败血症型、感冒型、霍乱型。中毒的症状以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为4～48小时，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，发热的温度在38℃～40℃之间，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程一般为3～7天，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，但婴儿、老人及体质差的患者应及时就医治疗。
预防沙门氏菌属食物中毒，要养成良好的卫生习惯，饭前、便后要洗手；不吃生肉或未经彻底煮熟的肉，不吃病、死畜禽的肉类及内脏，不生吃鸡蛋，不喝生奶，不喝生水；食用时要煮熟、煮透；生和熟的食物要分开处理和正确贮存，避免相互污染；尤其是加工生鲜海产品和生肉类食品后，务必将砧板洗净晾干，以免污染其它食物。进食剩菜、剩饭前要彻底加热，避免感染细菌导致食物中毒。对于市场销售的各种即食食品，应尽量购买正规品牌、包装完好的产品，并注意生产日期和保质期，食用前注意是否有变质情况。
25、发芽土豆中毒是怎么回事？
土豆(马铃薯)中含有一种生物碱，龙葵素，一般含量为每百克含10毫克，土豆发芽后龙葵素含量增高，人一次食用0.2—0.4克即可中毒。一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛、舌咽部麻木、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重中毒者，体温升高、头痛、昏迷、出汗、心悸，儿童误食后常引起抽风甚至昏迷。贮存土豆应在低温、通风、无阳光直射的地方，防止发芽变绿，如发芽变绿或变黑时不可食用。发芽很少的土豆，要把芽和芽眼周围的皮肉彻底挖去。
26、吃菜豆也能中毒吗？
菜豆，包括扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等。食用未烧熟煮透的菜豆会导致食用者中毒，特别在集体就餐、加热不完全的情况下。生的或未煮熟的菜豆含有较丰富的红细胞凝集素和皂苷，这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用，进入人体后发挥生物作用而致病。菜豆中毒的潜伏期多在1小时左右，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，也有头晕、头痛、胸闷、出冷汗、心慌、胃部烧灼感等，病程一般为数小时或1～2天，一般程度的中毒可自愈，严重者需就医治疗。
预防菜豆中毒最有效的措施是烧熟煮透，无论是炒、炖、凉拌，都要加热至菜豆失去原有的生绿色，食用时无豆腥味，不能贪图色泽或脆嫩的口感而减少烹煮时间。烹调时，要使厨具内所有菜豆均匀受热，尤其是学校(含托幼机构)、建筑工地等集体食堂,在烹调量较大时,应保证所有菜豆烧熟煮透。
27、喝豆浆怎么会中毒呢？
豆浆中毒源于生大豆中含有的一种胰蛋白酶抑制物和皂甙，两种物质均可抑制体内蛋白酶的正常活性，对胃肠有抑制作用。发生中毒的最主要原因是加热时没有加热透，如在加热时搅拌不均，粘稠或变糊，会影响加热。当豆浆煮至80~90℃时会产生大量泡沫，形成“假沸”现象，会被误认为已经沸腾，此时应当关小火继续煮5~10分钟。豆浆中毒潜伏期从数分钟至一小时，可出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。但可很快自愈，饮用时务必彻底加热煮沸后再喝。
28、亚硝酸盐中毒是怎么回事？
亚硝酸盐食物中毒，是短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐引起的急性中毒。常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因有四类。一是由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒。三是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用容易导致中毒。四是个别地区的井水含硝酸盐较多（称为“苦井水”），用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。当亚硝酸盐摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。
预防亚硝酸盐中毒，要购买正规渠道销售的食盐。要注意食用新鲜蔬菜，不食用存放过久或变质的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高温下存放过久，饭菜最好现做现吃。尽量不用“苦井水”煮饭，不得不用时，应避免长时间存放。此外，在食用加工肉制品、咸菜等食品时，可搭配富含维生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亚硝酸盐的毒性。
29、为什么有些蘑菇吃了会中毒？
我国有200余种可食用的蘑菇，毒蘑菇有80余种，有剧毒的有十余种，常因误食而中毒。夏秋阴雨季节多发，一般在中毒后30分钟至6小时内出现症状，症状不一，胃肠型中毒主要是恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等；如溶血性中毒者发病3—4天可出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。预防野生毒蘑菇中毒的根本办法就是不采食野生蘑菇。在有采食野生蘑菇习俗的地区，消费者切勿采集未食用过或不认识的野生蘑菇。鉴别野生蘑菇目前没有简单易行的方法，民间流传的一些识别方法经证明并不可靠。一旦食用野生蘑菇后出现中毒症状，中毒者要立即催吐，并尽快就医。
30、什么是有机磷农药食物中毒？
有机磷农药是当前使用最广的农药，有品种多、用途广、药效高、残留少、易分解的特点，在人畜体内一般不积累，在农药中是极为重要的一类化合物。在我国，绝大多数有机磷农药都是杀虫剂。常见的主要有甲拌磷、内吸磷、敌敌畏、敌百虫、乐果等。有机磷农药食物中毒，常见的原因一是误食被有机磷农药污染的食品，如喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜。二是粮食被有机磷农药污染，如食用了被有机磷农药拌过的种子。一般在食用后1—2小时发病。主要症状是头晕、头痛、腹痛、恶心、呕吐、流涎、多汗等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷、甚至呼吸衰竭而死亡。
预防有机磷农药中毒要加强有机磷农药的管理，专人负责；避免有机磷农药与食物接触，不可用盛过农药的容器盛放食物；运输过有机磷农药的容器和交通工具应彻底消毒后再装运食物；喷洒过有机磷农药的农作物要严格执行安全采摘间隔期；在喷洒农药过程中禁止吸烟、吃东西，事后及时清洗手、脸等。家庭去除残留农药常用的方法有：（1）浸泡水洗法，先清洗，然后用自来水或用蔬果洗洁精浸泡，一般不少于10分钟，再流水冲洗；（2）去皮法：更适用于农药残留较多的带皮果蔬；储存法适用于易保存的果蔬；（3）加热法：对于一些用其它方法难以处理的果蔬可通过加热法去除部分农药，放入沸水中2-3分钟捞出，然后用清水冲洗等。
省疾控中心 于健 闫滨
2017年6月18日
