不可不防的沙门氏菌
时间：2018-03-05 来源：黑龙江省疾病预防控制中心
沙门氏菌是谁？沙门氏菌归属于沙门氏菌属（Salmonella），是一大群寄生于人类和动物肠道内，在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造等方面极为相似的革兰氏阴性杆菌。有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病，这些统称为沙门氏菌。1885年，美国病理学家沙门（Daniel Elmer Salmon）分离到猪霍乱杆菌，由于Salmon发现本属细菌的时间较早，在研究中的贡献较大，遂定名为沙门氏菌属。
沙门氏菌能让人中毒？
沙门氏菌常常寄居在人和动物体内，常污染肉、蛋、奶及其制品，其中生鸡肉最易被污染。沙门氏菌污染具有隐蔽性，由于它不分解蛋白质，被其污染后的食物看起来似乎并没有变化。食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。在加工被污染的肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。
沙门氏菌中毒的发病机理主要是由于大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，以后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状。一般来说，当食物中含菌量在105～108CFU/g的范围内即可引起食用者中毒。而食入致病力强的沙门氏菌2×105CFU/g即可发病，食入致病力弱的沙门氏菌108CFU/g也可发病。最常见引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。
沙门氏菌食物中毒有啥临床症状？
沙门氏菌食物中毒的潜伏期最短2小时，长者可达72小时，平均为12～24小时。主要有三种表现类型，即胃肠型、伤寒型、败血症型。以胃肠型最为常见。前驱症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。每天腹泻可达7～8次。体温在38～40℃之间，病程约3～5天，一般2～3天腹泻停止，体温恢复正常，一般情况好转。严重者，特别是儿童，老年人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等，急救不及时而危及生命。
沙门氏菌中毒症状以急性肠胃炎为主，多数患者不需服药即可自愈，但婴儿、老人及体质差的患者需及时就医治疗。
沙门氏菌食物中毒危害大？
我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。2006～2010年间我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病暴发事件中，70%～80%是由沙门氏菌所致。美国食源性疾病主动监测网运用所建立的模型评估认为，美国每年有140万非伤寒沙门菌病例，导致16.8万人次就诊，1.5万人次住院和400人死亡。同样，在欧盟所有病因明确的食源性暴发事件中，由沙门氏菌引起的占比较高。该病原菌对人类健康影响风险较高、造成的经济损失和社会负担较大。
2005年10月，澳洲名叫萨曼的7岁女童和家人光顾悉尼市郊维拉伍德的肯德基分店，进食旋风鸡卷。萨曼和家人事后全都感到不适，出现食物中毒症状。其中萨曼情况严重，她感染沙门氏菌，出现败血性休克，并发脑病变，导致四肢瘫痪和大脑受损，自此要坐轮椅生活。
2008年6月9日，美国疾控中心宣布，美国中西部和南部9个州暴发沙门氏菌病疫情，有近百人染病，并将“中毒”原因归咎为生食了从超市或是餐馆购买的新鲜西红柿，因为在对这些吃过西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌。
2012年8月20日，据美国媒体报道，美国州内和联邦政府官员称，全美有20个州出现了沙门氏菌感染病例，已造成2人死亡、141人感染。肯塔基州的感染人数最多，共有50人感染。
2013年5月，浙江省宁波市镇海区“华美线业”的多名员工及家属在食用了该公司十周年庆典所发放的蛋糕后出现腹痛、腹泻、发烧等多种症状。调查人员在患者粪便以及剩余蛋糕中检测出沙门氏菌。
2013 年6 月，我国某校发生一起400 余人的食源性疾病暴发事件，学生的主要症状是发热、乏力、腹泻等。通过疾控中心的DNA 检验和追踪，确认此事件发生的原因是食品加工过程中生熟不分，食堂厨师盛放生肉的菜盆未经彻底清洗，就用来制作凉拌豇豆，生肉中的沙门氏菌污染了凉拌豇豆，从而导致沙门氏菌食源性疾病的暴发。
2013年11月13日，海南省儋州市白马井中学29名住校学生陆续出现发烧、呕吐、头痛等疑似食物中毒症状，经调查为沙门氏菌引发的细菌性食物中毒。
2014年5月12日，内蒙古赤峰市松山区56名村民因参加村民婚宴，导致疑似集体食物中毒。经调查为又一沙门氏菌中毒案例。
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预防沙门氏菌食物中毒，看看专家的建议吧！
专家建议：食品生产经营单位应加强对整个食品链条的控制，其中原料安全和生产加工步骤是易受污染的关键点。养殖业应遵循良好的农业操作规范，保证原料安全；生产经营单位应有效运用危害分析关键控制措施，严把产品卫生质量关，防止食品生产经营过程中的交叉污染，并定期对从业人员进行健康和带菌检查，多措并举有效控制有害微生物的污染；餐饮单位应严格遵守有关卫生制度，特别要防止生熟食品交叉污染。此外，沙门氏菌对热、消毒药及外界环境抵抗力不强。在65℃条件下加热15～20min即可杀死，100℃下立即死亡。
消费者应加强自身安全意识，养成良好习惯，减少沙门氏菌引起的食品安全隐患：
1.养成良好的卫生习惯，饭前、便后要洗手。
2.不吃生肉或未经彻底煮熟的肉，不生吃鸡蛋，不喝生奶。
3.厨房的砧板要生熟分开。尤其是加工生鲜海产品和生肉类食品后，务必将砧板洗净晾干，以免污染其它食物。
4.生家禽肉、牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。
5.对于市场销售的各种即食食品，应尽量购买正规品牌、包装完好的产品，并注意生产日期和保质期，食用前注意是否有变质情况。
6.进食剩菜、剩饭前要彻底加热。
食品安全科 闫滨
