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冰箱与食品安全 黑龙江省疾病预防控制中心

时间:2019-07-16     来源:黑龙江省疾病预防控制中心

       随着人们生活水平的提高,电冰箱早已走入寻常百姓家。作为最常见的家用电器之一,它发挥着重要的作用,冷藏、速冻、保鲜,保证着我们舌尖上的食品安全。但在电冰箱的使用中仍存在着很多误区,由于冰箱的使用不当,而造成的食品安全事件也屡见不鲜,影响着我们的身体健康。为此,聊聊冰箱与食品安全那些事儿至关重要。
冰箱是利用制冷剂将食品温度降低,抑制食品中的细菌、霉菌的生长,防止食品腐败变质的。冰箱的作用主要是抑制或减慢细菌的生长、繁殖,但不能杀死食品中的细菌。另外,低温也可以减慢食品中化学变化的速度(据测定,每下降10℃化学速度可减慢一半)和抑制酶的活力。一般家用冰箱冷藏室的温度在4~10℃左右,冷冻室的温度在-7℃至-18℃。在冷藏室的温度下,大部分引起食品腐败变质的细菌生长大为减慢,甚至停止生长,但仍有一些细菌及霉菌能继续生长繁殖,少数细菌和霉菌甚至在-6℃至-10℃时仍能生长,一种分解脂肪的酶在-12℃至-20℃时仍能分解脂肪,使脂肪变质。因此,食品放入冰箱并不是进了保险柜,如使用不当,仍存在极大的安全隐患。如下列问题,需要引起我们足够的重视。
       问题一,生熟混放
      食物在冰箱里应当分类存放,生熟食物不能混放在一起,所有食物进入冰箱前都要清洗干净,去掉泥土、残叶等。熟食放在生食的上一格,熟食物在放进冰箱前要用保鲜盒密封或保鲜膜包好,以防食品冷冻干燥、相互污染。食品存放不要太多,如果食物的表层和内层温度差异大,食物也容易变质。要按食物存放时间和温度要求,合理利用箱内空间。以防止交叉污染,最大限度地保持卫生。
       问题二,久放保存
       很多家庭食物进了冰箱就完事大吉,认为可长期存放,安全省心。其实不然,细菌和霉菌有多种多样,如嗜低温细菌能在0—5℃甚至更低的温度下存活,而未加工的食材如生鲜水果,尤其是肉类、家禽、鸡蛋、海产等均可带有细菌,即便是经济方便的加工熟食,更容易被各种形形色色的细菌和霉菌所污染。因此放在冰箱中的食品,并不能永久保存。尤其在冷藏室中存放的食物,仍然可以发生腐败变质、长霉,甚至导致食物中毒。而冷冻室的食品,保存的时间虽然可以长一些,但也无法完全阻止脂肪和蛋白质的氧化,如鱼、肉类长期存放容易发生质的劣变,不仅口感差,营养流失,而且还有健康风险。因此应按食物存放的时间和温度要求保存,原则上讲任何食物在冰箱储存的时间都应该越短越好,尽量随买随吃。
       问题三,吃剩的熟食直接进冰箱
       很多人喜欢在饭后把吃剩的食物直接放进冰箱里,甚至不进行密封保存,将冰箱当成储存食品的橱柜使用,其实,这样食品表面细菌会在短时间内大量繁殖,大大增加了食品被交叉污染的几率,对健康十分不利。进入冰箱的剩饭菜一定要用保鲜膜封好,最好使用保鲜盒密封保存,既避免串味,也有效减少了细菌、霉菌的繁殖和交叉污染。可以保持食物的新鲜。
      问题四,食物从冰箱里拿出来马上吃
      夏天很多人为了贪凉快,把食物从冰箱里拿出来马上吃。殊不知,这样可能会得“冰箱病”,容易引起腹痛、腹泻等肠胃疾病。夏天从冰箱拿出来的食物在6℃左右,而口腔温度在37℃左右,两者温差悬殊,若快速进食,可刺激口腔黏膜,进而反射性引起头部血管痉挛,从而引起头晕、头痛、恶心等症状,重者可诱发冰箱肠炎和冰箱胃炎,因此,刚从冰箱里拿出来的食物一定要在室温下放置一段时间后再吃。另外,如冰箱内食物被细菌所污染,从冰箱里拿出来马上吃,容易出现腹泻、呕吐、发热的症状,引起食物中毒。因此剩饭菜一定要充分加热后再吃。
       问题五,熟食进冰箱没有凉透,出冰箱没有热透
       如此一来,食品突然进入低温环境中,食物中心容易发生质变,食物带入的热气使水蒸气凝结,能促使霉菌生长,导致整个冰箱内食品霉变。此外冰箱里的熟食品必须回锅,对于微生物来说,冰箱内的温度只能抑制它的繁殖,而不能彻底杀灭,食前不彻底加热,食后可能致病。
       问题六,保存食物时冰箱温度越低越好
       保存食物不是温度越低越好,不同的食物有不同的储存温度。各种食品由于所含的营养成分、水分酸度盐分及组织结构不同,保存的温度和期限也不一样,应按不同食品所需的冷藏和冷冻条件和保存期限存放,才能达到食品的营养与安全。如肉类(猪肉、牛肉等),如要长时间保存,温度应在-18℃左右,若存放两三天,温度可在2—5℃之间。如保存蔬果类食材,温度太低的话,可能破坏其营养结构。如果瓜类的食物,香蕉在12℃以下的环境贮存,会使其发黑腐烂。鲜荔枝在0度以下的环境中放上一天,其表皮就会变黑,果肉就会变味。青椒在冰箱中久存,会出现冻“伤”——发黑、变软、变味。黄瓜还会长毛发粘。黄瓜、茄子、西红柿等的适宜保存温度在7—10℃,因此,香蕉、芒果、荔枝、黄瓜、西红柿、面包等不宜在冰箱保存。各类食物最好用保鲜盒或保鲜袋分装,严格按照食品保藏条件进行储存。
       问题七,冰箱成了“过期食品储藏室”
       随着生活节奏的加快,越来越多的人,没空买菜,一次买一周或更多的食品,反正有冰箱。饭菜做多了,吃不完,反正有冰箱。日积月累,当有时间清理冰箱时,才发现里面是一堆过期食品,这种情况在很多家庭中都常见。冰箱本是延长食品保质期的最佳选择,但为何会成为过期食品储藏室,一个重要的原因就是不定期清理,使用方法又不科学,存在极大的安全隐患。适合放在冰箱里的蔬菜主要有菠菜、白菜、芹菜、胡萝卜等,水果主要有苹果、葡萄、桃等,这些东西买来不要马上放进冰箱,低温会抑制其中的酵素,在室温下放置一段时间再进入冰箱。对于肉类的保存,应该分割拆解后,用保鲜膜封好,冷冻保存。食物解冻后不宜再进冰箱因反复冷冻可使食品组织和营养成分流失。冷冻食品宜缓慢解冻。解冻时应放置在常温状态下或常温冰箱内缓慢解冻,一般不宜采用温热水浇浸等方式强制解冻,会使食品质量下降。特别提醒冰箱一定要定期清理,才能保证食品安全。
       问题八,食物摆放位置不合适
       冰箱内食物有不同的放置区域,不注意的话,即便储存的温度适合,如果摆放不合适,也会导致一些食品安全方面的问题。冷藏室冰箱门架处,由于冰箱门经常打开,这个位置受暖空气的影响较大,所以不适宜储存容易变质的食物,比如开了封的熟肉和牛奶等,而适合储存抗菌性较强的食物,如开了封的咸菜、果酱、芝麻酱、酸味食物等。冷藏室上层适宜储存熟肉、咸肉、酸奶及硬奶酪等。冷藏室下层可储存需要快速加热的食物,如剩饭剩菜、煮好的鸡蛋和鱼肉等。另外,容易冻伤的不带叶蔬菜和水果也可以储存于此。让食物各归各位,同时不能塞得太满,要保留足够的间隙让冷空气流通循环,这样不仅可以延长冰箱的使用寿命,同时也是保证我们的健康。
      问题九,冰箱不定期除霜、清理
      夏天冰箱经常出现结霜,冷藏效果不好,食物容易变质。这时应该切记冰箱里的温度不能过低。否则容易使冰箱内外温差过大,增大冰箱耗电量,因此冰箱内部的温度在中档即可。为避免出现上述情况,在冰箱内结霜超过5毫米时应及时除霜。定期温水清洗冰箱内外,必要时消毒处理,清洗完毕开门通风。冰箱要放在湿度较小而通风良好的环境,尽量减少开关冰箱的次数。
 温馨提示重点常识:
1.在冷藏室放一个温度计,使其温度保持在4-10℃。
2.存放食品时生熟要分开,用保鲜盒保鲜膜分别装好,避免交叉污染
3.烹调后热的食物绝对不能放入运转着的电冰箱内。冷却至室温时即应存放,在室温下存放的时间越长越危险。
4.从冰箱中取出的食物,要放室内变温后再加热,加热要彻底,加热时间要在15分钟以上。
5.食物在冰箱冷藏室存放的时间不宜太长,需较长时间保存的食物应放冷冻室。
6.要经常清理冰箱,分类存放,保持整洁卫生。

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